Ciasto "Ptasie mleko"

Ciasto "Gołębia mleka"

Ciasto "Gołębia mleka" wpadł Władimira Guralnik, ciasta z restauracji "Praga", Mity o nim bardzo dużo. Typowy przykład: Guralnik przeprowadził zamach stanu, stosując agar, choć w agar nikt przemysł cukierniczy używany tylko żelatynę.

Muszę powiedzieć – nonsens. Ciastka przepis pożyczył w fabryce, traktując ją w łagodnym, tortovye suflet. Żelatyny, raz w przemyśle Rosyjskiej nie stosowano, gdyż jest po podgrzaniu traci swoje właściwości.

Agar wytwarzany również całkiem sporo, i to nie tylko souffle, ale kremy są takie same "Charlotte" lub białka.

Na technologii. Jako podstawę suflet wykorzystać ubite białka, uszczelnione syrop agar-melasa-cukru. Jest gotowana w temperaturze 117-118S, ochłodzono i wylano białka, jak w przypadku wytwarzania włoskiego pianki. Jednakże we włoskim syropu bezy ogrzewano do 120 ° C, jednak w tym przypadku w tej temperaturze, agar zostaje zdolność żelowania.

Od syrop skrobiowy jest praktycznie niemożliwe, aby kupić, można zastąpić go cukrem. Co się zmieni? Tyle tylko, że uniemożliwił zasaharivaniya syrop melasa, i melasy w 118c bez niego szybko krystalizuje i, niestety, suflet może odstąpić od ziarna.

Dlatego będziemy tylko sprowadzają się do 110 ° C.

W rzeczywistości, wiele przepisów z internetu tak, że grzech – melasy po prostu usunięte z wykazu składników, odpowiednio, mają już sprowadzają się syrop, i jedno białko stanowi mniej cukru.

Agar krzepnie, w przeciwieństwie do żelatyny, nawet przy 40 ° C. Dlatego masło z skróconego białka mleka niezbędnych interweniować szybko, bez konieczności oczekiwania, aż ostygną, inaczej zaburzenia struktury suflet.

Konwencjonalne syropy cukrowe gotować na średnie lub wysokie ciepła cukrowego agaru – średnio i zawsze przy ciągłym mieszaniu. Agar należy wcześniej namoczyć w ciepłej wodzie, a następnie gotować, aż całkowicie się rozpuści. Cukrowy zapobiega rozpuszczeniu agar cukier dodaje się w celu końcowego rozwiązania.

Ten przepis nie może być zastąpiony żelatyny agar. Jeśli chcesz wymienić – dodać roztwór żelatyny w gotowym syropem, trochę schłodzić. Chociaż ja nie próbowałem to zrobić.

Ciasto na gości otrzyma bardzo słodkie, jeśli nie lubisz szczególnie słodki, masło i mleko skondensowane zastąpić 300 ml śmietany.

Share →